Основным преимуществом установки микрофильтрации рассола является эффективное удаление примесей и вредных микроорганизмов из солевого раствора, сохраняя при этом его химический баланс.
Данный метод позволяет удалять мертвые клетки, в то время как при пастеризации они лишь убиваются. Более того, использование установки избавляет от «черных точек» на поверхности сыра, «цветения», плесени и т. д.
Пастеризация солевого раствора помогает временно избавиться от активности бактерий, которые попали туда в процессе соления, однако, общая загрязненность жирами, спорами, мертвыми клетками и другими примесями остается на том же самом уровне, а активность термофилов только увеличивается. Загрязненный соляный раствор является превосходной питательной средой для дальнейшего роста нежелательной бактериальной флоры, включая патогенные бактерии, дрожжи и плесени, являющиеся существенной угрозой для обеспечения качества сыра. Кроме того, соляный раствор отличается нежным динамическим равновесием между отдельными компонентами соляного раствора, как хлорид кальция, растворенные и осажденные кальциевые соли, лактоза, молочная кислота, а также растворенные и денатурированные сывороточные белки. Насыщение соляного раствора белками и солями обеспечивает его соответствующую буферность и в результате предупреждает растворение очередных партий сыра, введенных в соляный раствор.
С течением времени происходит помутнение соляного раствора, обусловливающее на окончательном этапе необходимость его замены или подготовки термическим, или химическим методом. Пастеризация соляного раствора приводит к нарушению упомянутого динамического равновесия (особенно путем изменения уровня фосфата кальция) и требует использования теплообменников стойких к коррозии, вызванной высокой концентрацией NaCl. Химический метод приводит к нарушению процесса созревания сыров в поверхностном слое.
Применение установки микрофильтрации позволяет не только удалить загрязнения, возникающие в виде помутнения, пены и белково — жирового кожуха, но и эффективно снизить уровень бактериальной микрофлоры. Мембраны 100% удаляют из соляного раствора дрожжи, плесени и склероции бактерий, зато редукция общего количества микроорганизмов составляет мин. 99,8%. Другие компоненты соляного раствора остаются практически на неизмененном уровне.
Преимущества мембранной фильтрации:
- Близкое к 100% удаление заквасок и грибка
- Чрезвычайно высокое удаление бактерий (>99,5% от общего числа)
- Убирает термофилы
- При мембранной фильтрации из рассола удаляются мертвые клетки;
- Высокая степень очистки рассола по жиру;
- Избавляет от «черных точек» на поверхности сыра, «цветения», плесени и т.п.
- Процесс соления может протекать постоянно, без остановок на замену раствора.
- Процесс протекает без добавок или вспомогательного фильтрующего материала.
- Химический баланс раствора не меняется, что означает:
- Низкое снижение содержания Ca (6-7%) и N (2-3%)
- Неизменное значение pH
- Отсутствие осаждения кальций фосфата
- Отсутствие денатурации белка
- Отпадает необходимость в пастеризации рассола.
- Сокращение сброса непригодного для использования рассола позволяет значительно уменьшить нагрузку на очистные сооружения.
