Основною перевагою установки мікрофільтрації розсолу є ефективне видалення домішок та шкідливих мікроорганізмів із сольового розчину, зберігаючи при цьому його хімічний баланс.
Цей метод дозволяє видаляти мертві клітини, тоді як за пастеризації вони лише вбиваються. Більше того, використання установки позбавляє «чорних точок» на поверхні сиру, «цвітіння», плісняви і т.д.
Пастеризація сольового розчину допомагає тимчасово позбавитися активності бактерій, які потрапили туди в процесі соління, проте, загальна забрудненість жирами, спорами, мертвими клітинами та іншими домішками залишається на тому самому рівні, а активність термофілів тільки збільшується. Забруднений соляний розчин є чудовим живильним середовищем для подальшого зростання небажаної бактеріальної флори, включаючи патогенні бактерії, дріжджі та плісняви, які є суттєвою загрозою для забезпечення якості сиру. Крім того, соляний розчин відрізняється ніжною динамічною рівновагою між окремими компонентами соляного розчину, як хлорид кальцію, розчинені та осаджені кальцієві солі, лактоза, молочна кислота, а також розчинені та денатуровані сироваткові білки. Насичення соляного розчину білками та солями забезпечує його відповідну буферність та в результаті попереджає розчинення чергових партій сиру, введених у соляний розчин.
З часом відбувається помутніння соляного розчину, що зумовлює остаточному етапі необхідність його заміни чи підготовки термічним, чи хімічним методом. Пастеризація соляного розчину призводить до порушення згаданої динамічної рівноваги (особливо шляхом зміни рівня фосфату кальцію) і вимагає використання стійких теплообмінників до корозії, викликаної високою концентрацією NaCl. Хімічний метод призводить до порушення процесу дозрівання сирів у поверхневому шарі.
Застосування установки мікрофільтрації дозволяє не тільки видалити забруднення, що виникають у вигляді помутніння, піни та білково-жирового кожуха, а й ефективно знизити рівень бактеріальної мікрофлори. Мембрани 100% видаляють із соляного розчину дріжджі, плісняви та склероції бактерій, зате редукція загальної кількості мікроорганізмів становить хв. 99,8%. Інші компоненти соляного розчину залишаються на незміненому рівні.
Переваги мембранної фільтрації:
- Близьке до 100% видалення заквасок та грибка
- Надзвичайно високе видалення бактерій (>99,5% від загальної кількості)
- Забирає термофіли
- При мембранній фільтрації розсолу видаляються мертві клітини;
- Високий рівень очищення розсолу по жиру;
- Позбавляє «чорних крапок» на поверхні сиру, «цвітіння», плісняви і т.п.
- Процес соління може протікати постійно без зупинок на заміну розчину.
- Процес протікає без добавок або допоміжного матеріалу, що фільтрує.
- Хімічний баланс розчину не змінюється, що означає:
- Низьке зниження вмісту Ca (6-7%) та N (2-3%)
- Постійне значення pH
- Відсутність осадження кальцію фосфату
- Відсутність денатурації білка
- Відпадає потреба у пастеризації розсолу.
- Скорочення непридатного скидання для використання розсолу дозволяє значно зменшити навантаження на очисні споруди.